一到冬天就想吃火锅这样热乎乎的东西，但在一个人吃饭的时候显得有些不可完成。于是能来一碗有肉有汤的面，再好不过。兰州拉面这样便宜、美味还特别能填饱肚子的存在，在冬季实在的温暖了一把我们的心。
每个人心底里或多或少都有几分情怀，在这个食物早就不仅仅是一种果腹的工具之时候，每个地方的人们也都或多或少的将自己心中的一份情怀分出一部分寄托在食物之上。而拉面对于北方人，尤其是山西、陕西一带的人来说，是一种核心的基础设定，是地标，是撒在碗筷间的阳光，是三餐里不慌择食的救赎。人们钟爱一碗简单的拉面的原因，大概就是像拉面这样的平民美食几乎符合了人们对食物所有的想象，平价、美味、百搭、种类繁多，简单的或不简单的，一碗良心拉面绝对足以一次填饱你的肚子，对喜爱或不喜爱拉面的人来说其实都是。
至于兰州拉面，则就是拉面派系里最杰出的一个代表。也是兰州人心中最有寄托感的家乡的味道。
兰州人对兰州拉面非常敏感，这或许就像四川人对辣椒苛刻，广东人钟爱豉汁凤爪一样吧。
在土生土张的兰州人眼中，兰州拉面出了兰州便是不正宗的。兰州拉面经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品。最常作为当地人的早餐或者午餐，几乎没有人会选择在晚餐时吃牛肉面。因此大多数面馆在下午两三点便会关门。兰州的面馆多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，在兰州人千锤百炼的舌头下轻易就能尝出哪家的汤里味精味道重了，哪家的牛肉不好了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。
在兰州只有兰州牛肉面，没有兰州拉面的说法。兰州人叫牛肉面或者牛大碗，意思就是大碗的牛肉面。餐馆也叫某某牛肉面。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都能叫某某牛肉面馆。但大家会发现，出了甘肃，全国各地做兰州拉面的老板都不约而同的直接取名兰州拉面馆了，不过大多数跟兰州人都没什么关系，据说除甘肃外99%的兰州拉面馆都是青海人开的，如果按照这个说法，那我们绝大多数时候进到的应该是“青海牛肉拉面馆”。
但对我们这样不作为本地人也不常吃兰州拉面也没有那么敏锐的味觉的眼中，兰州拉面就是一碗特别扎实而温暖的存在。价格亲民、用料实在、味道鲜美。何况一个人吃饭的时候，总是想吃一碗这样能暖到心里的食物。
多数兰州拉面馆的招牌上都有“回族、清真”的字样，因为创造兰州拉面的正是一个回民——马保子。兰州市一个少数民族聚居的城市，但除了汉民占绝大多数外回民也人数众多。兰州人喜爱面食，而回民多吃牛羊肉。深究兰州拉面200年的历史，最初马保子在制作兰州拉面的时，也是在汤中加入了牛肉和羊肉熬制，肉汤鲜香，吸引了大量的顾客。家境贫寒的马保子凭着这碗“牛羊混杂汤面”开了店，名声大噪起来。以现在来看，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名。因此最早的兰州牛肉面馆会在进店时赠客人一碗免费的热肉汤，只要正宗的面馆必有热汤赠送，只要那汤清不浊便是好面馆。不过发展到现在赠汤这个环节已经被省略了。后来兰州拉面逐渐被改良，比如相当一部分人不爱羊肉的膻味，加上羊肉肉质易碎，不易成型。便“弃羊用牛”。
最终，马保子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”统一了兰州拉面的标准。
除了肉汤，为什么正宗的兰州拉面里面一定有白萝卜呢？这还的从《本草纲目》说起，根据《本草纲目》中记载的话，译作现在的意思是说，面食属于大热之品，但是萝卜尤其擅解面毒。曾经有个婆罗门僧人来到东土看见人们吃麦面，惊呼：麦面是大热之物，怎么能吃那？又看见他们的饭食中有萝卜，才说：全靠萝卜来解麦面的热性。从此相传下来，吃麦面必须吃萝卜。
毕竟被誉为“中华第一面”，量大汤鲜肉烂固然是人们津津乐道之处，但是面条本身才是吸引人们的精魂。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面条的韧性和弹性，过去是使用蓬草烧制的蓬灰，后来改成拉面剂。做面的过程分为选面、和面、醒面、溜条和拉面几个过程。选面要选新鲜的高精面，和面和拉面最考究拉面师傅的手艺。
在兰州当地，你可能会听到这样的话“师傅，下上一碗二细！面多些不要紧。肉，可千万不能少下。”这里说的“二细”是一种面形，兰州拉面的12种面形依次是：毛细、韭叶、荞麦棱、大宽、细面、二细、三细、二柱子、毛韭叶、小宽、中宽和皮带宽。
毛细是牛肉面中最细的一道面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细，细如发丝，是一道长寿面，所以一般老人过寿都会拉毛细，借这道长寿面祝寿星和所有嘉宾健康长寿。
韭叶因为形似蔬菜的韭菜叶儿而得名，共拉6手就可以成型，要求它的宽窄薄厚都十分均匀。
荞麦棱是牛肉面中造型最独特的一道面，师傅在制作的过程中，首先将它毛胚制成三棱形，在拉制的过程中是绝对不会变形走样，荞麦棱是一道合家团圆的面，寓意家家户户团团圆圆。
大宽是牛肉面中最宽的一道面，师傅在制作的过程中手掌着面，首先将其压成两边薄、中间厚，像鱼脊背一样，大宽共拉3手就可以成型，成型后的大宽在碗里只有一根，煮出来像海带叶一样，非常漂亮。
细面是兰州市民最喜爱的一道面，师傅们共拉7手就可以成型，成型后的细面在师傅们手中如千丝万缕。
二细是西北人的代表面形，师傅共拉5手就可以成型，成型后的二细在刚健中不失它的柔韧，正可谓刚中带柔，柔中见刚。三细面是二细面的延伸面种，师傅共拉6手就可以成型
二柱子面拉4手就可以成型，成型后的二柱子面圆滑柔软，所以兰州人也称它为“鸡肠面”。
中宽是牛肉面中最为劲道的一种面，师傅们共拉4手就可以成型。
皮带宽兰州人俗称为“官带面”。2手成型的官带面，会令人的心境越来越宽广，也寓意事业越来越辉煌。
不过对外行人来说，光是从图片无法感受到这十二种不同面形的区别。可能除甘肃人外，其他去兰州拉面馆的人们也只会分出：宽面、细面和毛细三种。比如在帝都，人们并不知道兰州拉面能分出这么多种，就算人们提出来，拉面师傅也未必会做。
兰州本地的牛肉面的品牌非常多，竞争也很激烈。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。
“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。
两家具有代表性的兰州拉面大概就像美国的肯德基和麦当劳一样，相互竞争，名声较大。但其他知名度不高的小面馆同样深受人们的喜爱，客流量也不低。遍布兰州的牛肉面馆，有调查说平均一个小区至少要“配套”三家，有些以汤出名，有些以面出名，有些以牛肉出名，有些以辣椒油出名，各种口味都可以得到满足。
兰州人始终认为出了兰州就吃不到正宗的兰州拉面，哪怕是兰州本地的拉面师傅出去了也做不出兰州牛肉面的味道，大概除了食材本身，还有熟悉的环境和氛围才共同组建起他们心中最正宗的味道吧。
