世界上有四个国家的火腿最有名，西班牙火腿、意大利的帕尔马火腿、法国的 Jambon de Bayonne及英国的Swiltshire Ham。公认最好的是西班牙的Jamon Iberico de Bellota，翻译过来的意思就是“橡木果喂养伊比利亚火腿（后腿）”。它之所以出色，是综合了得天独厚的地理环境、气候、猪种、放养方式、食物的种种优势。吃货不可怕，就怕吃货有文化!作为一枚西班牙美食吃货，Jamon的入门知识你得懂一些。
－ Jamón种类大科普，几个单词告别门外汉
Jamón(音Ha-mon)是西班牙文的火腿统称，不经煮熟，盐醃风干，分前后腿出售，后腿最为肥美，包装上会印上Jamón（后腿）和Paleta（前腿）的字眼以兹识别，前腿Paleta的肉少，肉质较硬。Jamón的价格分野，不是纯粹以牌子来辨别，而是以猪只的种类(品种)、放牧饲养方式、火腿的生产地(区)、火腿所用的部位，以及火腿的腌制、风干方法来决定级数及售价的，风干愈久肉味愈觉浓郁芳香。
－ Jamón基本可分为Serrano 跟Ibérico两类，根据品质档次再细分几个类别
Serrano
Serrano 解作山峰之意，并不代表猪只在山区饲养，风干猪腿肉工场一般设于海拔稍高的山地或高原地带，以便猪肉在风干吊挂过程中，肉身内所含的水份能够被干燥的山风带走，这自然脱水过程是腌制西班牙火腿必经的。现今大量生产在设备现代化的工场处理了！
Serrano白猪火腿占西班牙国内90%火腿生产。所以寻常百姓家或酒馆餐厅多以Serrano佐膳，而价格亦便宜！Jamón Serrano用农场大量养饲普通食用白猪制造 ，主要以谷物喂饲，腌制过程一般需时7至16个月，亦有风干陈熟时间较一般出品耐久，18个月至2年，视乎厂家的陈腌风格！
根据不同的腌制时间，猪只的品质，重量及大小，油花分布及肌理的颜色，以及咸肉的密度或紧致度等，甚至会加入了一些特别的味料来腌制，Serrano又会有不同标记，如 "Reserva"、"Extra"或"Curado"。但每间肉厂演绎的形式都有不同，不能比较，不过也可以用价格去作衡量！简单来说Curado 12-14月， Reserva – 14-18 月，Extra 超过18个月。
Jamón Serrano色身较淡、咸度不会很高，油脂与肉身分明。主要食用方法是肉薄切，作为Tapas、配面包或夹三文治甚至煮pasta等。
Ibérico
近年风霏一时，令人趋之若骛的西班牙火腿必属ibérico，黑毛猪当中只有极少数具有伊比利亚血统，产量少而矜贵，只有来自西班牙西南部及葡萄牙东南部的伊比利亚黑毛猪或至少占75%伊比利亚品种交配出来的猪只，方可称为伊比利亚黑毛猪！在西班牙和葡萄牙间的山区饲养，当中以西班牙南部出产最优质！猪的特征是黑蹄、黑脚、黑毛、长鼻、垂耳。
黑毛猪被宰杀后，以海盐醃製，经过2星期的低温处理，将海盐洗去，送往储藏窖继续醃製三年，经大师品鉴方可上市，每年产量约四万隻。在当地众多猪种中，只有牠能长至一百八十公斤重，脂肪分布均匀，製作出来风乾火腿可分为三级，分别是Bellota、Recebo和Cebo。
Bellota(意思是橡果)是最高级品种，猪只成长后以橡果野外饲养，风干期至少36个月；
Recebo是混合式以橡果及谷物野外饲养，风干期至少24个月；
Cebo则以特定饲料饲养，无需放野，风干期亦要至少24个月。
－ Ibérico Jamon的前世今生
最顶级的Jamon来自一个名为Jabugo的西班牙小村庄，热爱生火腿的人无论如何只要听到这个名字，就会无比向往。
前世
就像创始人 Rafael Sánchez Romero 所说，“冬冷、夏热、日干、夜湿，完美，我们就在这扎营。”Jabugo的气候多样性，加上其辽阔的草原，最适合伊比利亚猪的饲养。这种猪起源于野猪，近6000年前被引入伊比利亚半岛。除了其独特的橡树子饲料之外，在草原上自由放养，这一点非常重要，决定整个产品的品质，因为这样动物的肌肉才能够渗滤油脂。
西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原因是来自伊比利亚。伊比利亚黑蹄猪是世界上最幸福、悠闲的猪，因此产生世界上最优秀、最昂贵的火腿。一般来说，西班牙火腿的种猪平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子饲料，喝有矿物成分的水。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好。在西班牙，没有盖上“以橡子喂食”的印章，就不是优质火腿肉。而且，这里的种猪在宰杀前的4个月，也就是每年的11月到次年的3月，还要进入到大型养殖场，吃一种只有当地才有的树上的果子，这种树的名字叫“佩摇塔”。
那么，这个果子到底有什么特性吗？黑毛猪吃了这种果子，体内脂肪不单特别甘香，富有坚果的香味，脂肪更会转化为含Oleic Acid的不饱和脂肪，相等于橄榄油的好脂肪，可降低坏的LDL胆固醇。在食果子期内，每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。
今生
一只火腿的养成实际非常漫长。在这里，火腿的酿造只需要配合季节的自然变化，当地火腿的特色是连蹄带骨一起酿造，结实的猪腿被拉得笔直之后定型，表层被当地的天然海盐覆盖，高挂在5℃左右的室内，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下，慢慢风干，恰到好处地让火腿不会脱水，并且保留住一定的水分和蛋白质。之后，移至稍为潮湿的地窖，再经过至少16个月的成熟期。整个过程精细漫长，肉质呈现光鲜的腊黄色，这种色调，与紧紧贴在细脚腕尾端，富有光泽的黑猪蹄，形成一种诱人的色彩。
优质的黑毛猪火腿，富橡果香、深红色调、肉质软绵、奶白色脂肪分布平均，入口即融。火腿大师切出肥瘦适中、薄得透光的火腿片，放在火腿专用瓷碟，将凝脂温暖至半透明吃，最能发挥甘香。西班牙人品尝时会先闻香气，再慢慢品尝肉味。
－ Jamon可以自己在家做吗？
如此诱人的Jamon，只能在餐厅或者超市吃到吗？可不可以自己在家DIY呢？解答这个问题前，芭先生先给大家科普一下，Jamon是如何制作的。
1.切割、修整：猪腿切割后放血，除去猪腿皮面的残毛和污物。
2.盐封：把腿以海盐盐封，利用盐来脱水，视重量决定时间长短，原则上1公斤X1天，若腿重4公斤便以盐封4天。有业者会将多只猪腿整箱盐封，受重力影响，会造成盐度不均；有业者也只盐封，盐度分布均匀，且不致过咸，肉的甜度就会被带出来，也就能有咸中回甘的效果。
3.去盐：将腿上的盐冲洗干净、压除残余血水，避免血水影响风味。
4.风干：传统西班牙人会在冬天宰杀猪，也因此会在冬天制作火腿。以现在科技化设备，电脑可控制温湿度，完全不受大自然气候影响。但西班牙人仍按照传统风干火腿，模拟冬、春、夏、秋四季气候的温湿度进行风干。
火腿的制作并不复杂，主要靠腌制和风干技术，如果你不怕麻烦、家里有高科技设备或者有耐心等他一两年风干也是可以自己DIY的。
－ 切Jamon的厨子要经过四五年的训练
火腿的制作并不复杂，主要是靠腌制而成，但切火腿确实需要一定的功夫。火腿的构成如图，主要肌肉分为上部肉、底部肉、尖端肉和肘肉几部分。
西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。在西班牙，火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师，火腿师一般要在学校裡学一年的基本理论基础，然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况。由于猪的品种不同。肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。切刀可以说是火腿师的重要工具，高阶师傅一般自己要配备七八把之多，什麽品种的猪。什么部位的肉。什么时间的肉。采用的切刀都不一样，如果事先不慎重检视，一刀下去切断或者切破肉片。那考试就得扣除很多分数，甚至不及格。按照常规，火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。要掌握这个技巧看似容易，但实际操作就不是一回事了。
－ 此生一定要尝尝顶级Jamon的美味
一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。然而如果人生的美食消费份额是有限的，那么请你一定要去吃一口最好的伊比利亚火腿，然后用余生去怀念它……
amonIberico de Bellota 、JamonIberico de Montanera有这两个标记的火腿，即是意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食，肉质有最大限度的味觉保障，大约150～200欧元一公斤。同时，此类火腿看起来比一般的火腿小，这意味着年份久远，越陈的火腿越小也越轻，一个5年陈的顶级伊比利亚火腿只有6～8公斤而已。
“5J”火腿被称为世界上最好的火腿，源于其独特的口感、放置时间长和散发的香味。伊比利亚火腿最出名的要数商标为“5J”的产品，而且随着时间的推移，它已经成为伊比利亚火腿界里最佳质量的代名词。
这不一般的质量源于以下五种基本要求：伊比利亚纯正的品种、健康的饲养、讲究的腌制手法、本地生产，产地仅为Jabugo、整个制作过程均有“Maestro Jamonero”(火腿大师)把控。
但是如果西班牙火腿的储存超过三年，火腿的质量也会开始下降。一定要选择在恰好的时候老享用。一般在西班牙大街小巷的酒馆里，通常都有西班牙上好火腿贩卖，而好的火腿总是要现切现吃，我们可以看到一条条挂着的火腿，香气渗透在空气中。当你想要品尝一片透着光亮的伊比利亚生火腿时，会有专人拿着细长的尖刀片下薄薄一片鲜嫩多汁的火腿，散发着干果的香味，淡黄色的油花纹路清晰可见，入口有着奇妙的润泽效果，慢慢咀嚼，好像一整个树林的香味都渗透在火腿的纹理中。
－ Jamon配啥更好吃？
说到这，大家是不是已经要流口水了，Jamon该如何吃才不会破坏那散发着干果的香味呢，这里芭先生给大家推荐四种Jamond搭配吃法。
1.切薄片生吃。用特制长刀切成几乎是半透明薄片置于碟中，不能装得过满，选不同部位的火腿以体验不同的味道。现切现吃，瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如同大理石花纹一样甘美的脂肪，用拇指和食指整个放到嘴里，在口中化开
2．西班牙伊比利亚火腿够味儿且富有嚼劲，火腿越老此特征就更明显，是干雪利酒的完美搭配。
3．一片火腿配一块浇上橄榄油的面包，是西班牙南部流行的吃法
4. 火腿卷蜜瓜，火腿配哈密瓜或披萨、奶酪片、无花果等。
温馨小tips：
·挑选新鲜正品的Jamon有诀窍
就像阳澄湖大闸蟹戴上戒指防伪一样，当地政府给每只伊比利亚火腿的脚腕上都套上个塑料脚环以示正宗。同时，伊比利亚火腿看起来比一般的火腿小(体积小的火腿有时更意味着年份，越陈的火腿越小也越轻，一个五年陈的伊比利亚火腿只有6～8公斤)，脚腕更细，猪蹄是有光泽的黑色，外面脂肪的部分按下去有弹性。如果是一只打开的火腿，看起来正往外渗油的比较新鲜。
·Jamon要是有白点可不是发霉哦
切片火腿表面的白点是酪氨酸结晶物，通常和火腿经过较长时间的熟化过程有关，使其产生了这样的解朊反应（蛋白质分解）。酪氨酸结晶物是火腿经过长期熟化后产生的氨基酸。它的存在证明火腿的优良品质。
·喝某些葡萄酒前需要醒酒，吃火腿前也要“醒腿”
将空盘置于微波炉中数十秒后取出，再将火腿片均匀地铺在温热的盘上，借助盘子的温度“醒腿”。火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，香味更能体现；将火腿切片与真空袋一起放置于温水中数分钟，借助水温“醒腿”。真空包装打开后，将火腿一片一片地铺平在碟子上，让其与空气接触，呼吸半小时后食用会更加美味。
·开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为1-2个月
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