陕西饮食文化精髓——唐宴 烧尾宴媲美“满汉全席”

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2014年04月01日 22:33来源于:餐饮世界
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  长安自古帝王都,三秦历史多美食。古都西安,是中华饮食文明的重镇。作为周秦汉唐等十三个朝代的首善之区,中国饮食史的许多精彩开篇与延展,都从这里起笔。

长安自古帝王都,三秦历史多美食。古都西安,是中华饮食文明的重镇。作为周秦汉唐等十三个朝代的首善之区,中国饮食史的许多精彩开篇与延展,都从这里起笔。仿唐菜在西安这块特殊的土地上有着广阔的市场。

唐宴是陕西饮食文化的凝结,更是中国饮食文化中流光溢彩的篇章。近年来,在陕菜持续而坚韧的复兴运动中,唐宴理所当然地成为了首书特书的段落,这一方面是因为陕西餐饮人文化选择的惯性,另一方面更印证了唐宴深厚的文化意蕴在今日市场中转化为最大经济价值的无限可能性。梦回唐朝

席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为莱点的组合艺术。筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着严格的区别。

唐代,随着高足坐具的传入和流行,引发了餐制的巨大变革,唐宴恰随分食制向合食制转换而形成壮大。唐宴中的莱点,许多在中国莱品中有着始祖地位,如五候鲭,有专家考证,系“全家福”“佛跳墙”之源。光明虾炙出自唐代韦巨源《烧尾食宴》,是炙法中的经典莱。这道菜以长安生长的河虾为主料,装盘呈灯笼状,寓意光明。

唐宴一般为具名宴会,或因时令而宴,或因特殊事件而宴,总之一般均为主题宴会,围绕主题铺排肴馔,歌舞升平,如烧尾宴、鹿鸣宴、曲江宴等等。

烧尾宴堪称是中国最著名的宴席之一,有研究者认为,其堪媲美于“满汉全席”。烧尾出自“鱼跃龙门”传说,鲤鱼跃门迎雷电而断其尾,是为真龙。千百年来,士人登第升迁,都以此宴鸣贺。

曲江宴也许是现今“谢师宴”的来源之一。唐朝考中的进士,放榜后大宴于长安南郊的曲江亭。其宴饮方式历经流变,更形成了“曲江流饮”的雅式。

史料显示,唐宴分为赐宴(即皇帝恩赐于臣下或百姓的宴会)、会食(即官员们在自己所在的衙署内集体用餐)、关宴(与职业身份相关的宴会,如与进士相关的各科宴会等)、宗宴、游宴等各种形式。

近年来,西安市大力推进历史遗址市场开发工程,相继建成了曲江旅游区、大明宫旅游区等遗址公园,而这些地方是许多历史著名宴席的发生地,这为唐宴的现代开发提供了得天独厚的物质环境。

长安八景宴是西安近年来最具盛名的新唐宴。她以史誉“长安八景”为依载,将陕西菜肴的色香味形意皿讲求,以唐宴格式成形立意,取得餐饮文化意义上的成功,为陕菜赢得了新的发声机遇。

唐宴兴起

上世纪八十年代初,我国著名饮食文化学者王子辉在西安曲江春首创了仿唐莱,历经近30年的研究与开发,现在已形成了仿唐宴。品种丰富,风情独特。如唐城宾馆,在唐宫中进行,顾客据案而坐,菜单做成卷轴状。餐具、酒杯均仿唐制。服务员们身穿唐装,发髻高高挽起,伺候在旁。宴会开始,由一名宦官手执拂尘,宣读“圣旨”,说明宴会名目、性质。乐队奏起丝竹,大家举杯相敬。每上一道菜,都有“官家”出面宣读菜名,解释莱品富含的文化韵味。席间还表演唐乐舞,吟诵唐诗。喝的酒是李太白、杨贵妃喝过的“黄桂稠酒”,吃的莱、面点、羹汤以唐韦巨源《烧尾宴食单》中给唐中宗进献的食品为主,共数十道,由顾客预先商定。如辋川小样(花样冷拼盘)、五生盘(以五种畜肉脍制成的拼盘)、三皮丝(凉菜)、遍地锦装鳖(甲鱼热莱)、光明虾炙(明灯形大对虾制热菜)、浑羊殒忽(仔鹅放进羊肚烤制后只吃鹅肉的热莱,是淮扬名菜“三套鸭”的前身)、黄金鸡(李白十分欣赏的热菜)、凤凰胎(鱼白和母鸡肚子里的软蛋制成的热莱)、甲乙膏(牛肉、豆豉制成的莱)、黄芪羊肉(药膳热菜)、驼蹄羹(汤菜)、卯羹(兔肉汤莱)、乳酿鱼(即奶汤锅子鱼)、醋芹(以芹菜为主料制成的汤菜)等等。面点,如见风消(泡泡油糕)、金线油塔(见“筷头挑起金线来”)、樱桃毕罗(花样蒸饺类)、长命面(躁子面)等等。

大唐芙蓉园御宴宫

曾经接待过连战先生和宋楚瑜先生等多位知名人物的西安大唐芙蓉园御宴宫,在对唐代饮食文化史认真考证的基础上,以曲江游宴和宫廷御膳为主题,以得天独厚的曲江旧址这个历史上许多著名宴饮的发生地为平台,铺陈出高贵典雅、壮丽辉煌的唐宴摹本,引发了新唐宴文化的表层亢奋。

仿唐御宴号称西安饮食“三绝”之一,所使用的餐具也系仿出土的唐朝器皿定制,有五马衔杯壶、鸳鸯莲花金碗、银杯、银制镶金勺等。仿唐宴中包括唐代诗人白居易在诗中赞誉过的胡麻饼、唐玄宗常赐宴臣下的佳肴驼蹄羹等。

御宴宫安排于开放式水体中,运用多种园林置景手段营造浓绿深荫、轻风微波、水色宜人的意境,典型的园林庭院式仿唐建筑群,是大唐芙蓉园对外经营的独立项目,位于园区的西翼,紧邻西大门,并设有独立出入口。其东侧规划为著名的长安八景之一“曲江流饮”。御宴宫建筑面积为近15600平方米,可提供多种菜系及特色配套服务。

御宴宫是以唐文化为包装、以Party,文化为特色的体验式大型餐饮宴席园,它是大唐芙蓉园内可对外经营的独立区。

仿唐宴重点对唐代宫廷御宴、民间食品、养生食品及曲江历史上的主题宴会进行钓沉稽古和继承创新,形成文化含量高、特色强、合乎现代美食体验需求的系列化产品。同时依托大唐芙蓉园的唐风建筑和园林环境,营造出集美食、美器、美景、美乐为一体的唐宴氛围,形成曲江美食旅游的精品。例如“烧尾宴” “曲江宴”“鹿鸣宴”等宫廷御宴系列、道家养生药膳系列、佛教斋饭系列、民间特色餐饮系列和诞辰宴系列等等。

婚庆园从崇古和求新两方面展现大唐芙蓉园特有的婚庆文化。一方面演绎隆重的古代婚姻礼仪活动;另一方面,满足年轻人的标新立异的心理,运用现代的表现手法来表现婚姻礼仪,注重参与性、体验性和趣味性。

生日园为生日宴消费者提供具有特色和针对性的服务。重点是打造特定景观和特定活动,为寿星提供具有归属感的场所。

大唐御宴宫的盛唐御宴是在对唐代饮食文化史认真考证的基础之上,采用曲江游宴和宫廷御膳为主演绎开发的,每一个莱点都有可靠的史料依据,都有精彩的讲解。盛唐御宴不只是莱点的品尝,重要的是大唐芙蓉园在就餐环境上,设置了唐代固有的几案和长方形高桌,选用当时具有的金、银、玉、瓷、三彩等餐具,开创了唐诗名句应对酒令等,营造出盛唐神韵画面,展示着高贵典雅食尚传承。


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