一提到玉林，很多朋友都会想到狗肉，因为这里的人都是爱狗人士，要么是真正的爱狗，要么是真正的爱吃狗肉，由此也成了网上热议的话题。不过，渝帆在此在说的是，狗真是很通灵性的动物，吃狗肉真的很残忍，前几天有朋友听说我要来玉林，便叮嘱我千万不要去吃狗肉，他说真的不忍心，为问他为什么？他还给我讲了一个故事，他说前几天去一个饭店吃饭，那个饭店有卖狗肉，而他们去的时候，还看到一只待宰的狗关在笼子里，就因为他看了那只狗一眼，那只狗便一直眼巴巴的望着他，而且还眼泛泪光，后来他吃过饭回到家里，一想到那个狗心里便觉得不舒服，后来又专程去了那家饭店，把那只狗买走了。可是饭店老板却说，你今天买得了一只，明天还是会继续有狗送过来的，有需求就会有供应，这是市场规则。听罢，他竟然无言以对，只在心里想，以后都不能再去那家饭店吃饭了。
因为朋友的叮嘱，所以这次来到玉林参加南方卫视组织的“五彩玉林"活动便第了一时间给工作人员说了，尽量不要安排狗肉。于是乎，第一餐便给我们安排了当地最有特色的炒牛料，而且这是一家老字号，至少有几十年的历史了，装修简单，但时常都是坐无虚席，很多时候还需要排队等候，本地人凡是有客人来到玉林，一般都会带来这里品尝一下这里的炒牛料。
这家炒牛料还有一个不成文的规则，就是只有永远都只有四个菜，一个是炒牛料，一个是煎鸡蛋，一个是青菜，一个是牛红汤，其它则是一概不供应，炒牛料50元一斤，一般够两个人吃，人多则可以多点几斤，比如我们七个人，就点了五斤牛料，外加一份煎鸡蛋（后面又加了一份），一份青菜，一碗牛红汤。（上图便是煎鸡蛋）
炒青菜，是红薯藤
牛红汤，也就是牛旺子
小配菜，是比较辣的泡椒
当地的工作人员给我们介绍说，这里每天都是座无虚席，热闹非凡
而我们看到的情况也确实是这样的，一共两层楼，都是坐得满满当当的，几乎没有空桌。
牛料其实是玉林人通俗的说法，我们通常会将其叫做牛杂。玉林牛料最早源于一道普通的菜：炒牛杂，后被玉林人发扬光大，发展成了玉林特色美食，是外地来的客人必点的菜式。玉林牛料吃法种类繁多，以炒牛料最为出名。玉林炒牛料最讲究的是食材的新鲜，即“不见天”，店家表示：“为了保证食材的新鲜，我们只用当天宰杀或购买的牛料。”更有商家为了保证食材的新鲜，只在中午开店，晚上去都没有卖的！
炒牛料讲究的就是生猛的“镬气”，所以当然要尽快下箸，玉林炒牛料就是如此香脆爽口，最让人叫绝的是“鲜”，只有绝对新鲜的材料，才能做出如此“牛味”十足的佳肴。
炒牛料在当地一般都是按斤计算（就像很多地方吃鱼一样），目前玉林炒牛料的价格是50~60元每斤，两个人点一斤就够咯！食客挑选好牛料后，老板手起刀落，将各种牛杂熟练地切成大小均匀的形状，洒入调味料，翻盆拌匀，猛火翻炒，加入秘制酱汁，最后再拌上配菜，一碟炒牛料就热气腾腾地上桌了。（上图是装盘前放的配菜，这是竹笋和豌豆）
当地朋友给渝帆介绍说，广西玉林从秦代开始出现养牛业。养牛，主要用于耕田耕地、拉车，作劳役之用，又称“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年) ，秦朝统一岭南后，中原文化、耕作技术以及耕畜和农具也随中原移民带入广西。汉代，中原也有不少耕牛运入广西。
西汉中期以后， 铁犁牛耕逐步推广，促进了养牛业的发展，从西江、南流江流域等地汉墓出土的冥器中有许多陶牛、陶牛车模型，反映了当时玉林的牛已较多，这个时期主要以黄牛为多。唐代以后，广西水稻面积扩大，水牛饲养发展较快。反映广西玉林的桂东南水牛较多。到宋代，中原众人口大量迁入玉林，当时已有大量中原移民迁至玉林。同时也带入了先进饲养技术，广西玉林由于河泽谷地较多，水草丰茂，养牛也有更大了发展。清代时期广西已有牛输出到中原。
玉林食牛风俗最早追朔唐朝以前的秦汉时期，牛作为主要的生产工具资源，同时也是财富和实力标志，虽然那时的牛主要用于耕田耕地、拉车驮货等劳役之用，但免不了生老病死，即使如此，在那物资缺乏的时代，被宰杀的牛也不轻易食用而充分利用，牛皮剥下制革蒙鼓，牛肉做为牛的精华部分，多为风干保存以备急难之需，也只有有钱人家才能食得起。玉林人融合中原及西北游牧民族肉干巴制作技术，结合玉林气候特点和本土特产香料及口味，发展生产了玉林特有风味的玉林牛巴。
做为牛的内脏（牛杂）、牛腩等经济实惠边角料，这才是一般百姓人家的偶尔牙祭美味，聪明的玉林人把内脏（牛杂）、牛腩通过复杂秘制的烹饪加工成玉林名菜炒牛料，美味牛腩粉。使牛料成为玉林人百姓家常美味佳肴。玉林传统生炒牛料的材料包括牛肉、牛健子肉、牛大肠、牛小肠、牛板筋、牛百叶、牛黄喉、牛金钱肚…等等
玉林人吃牛料历史悠久，史籍记载唐刘恂撰的《岭表录异》说：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰“圣齑”。腹遂不胀。
宋《太平御览》引此曰：“容南土风，好食水牛。言其绝美，则柔毛肥虱不足比也。每军骑有局筵，必先此物，或炙此一牛，既饱，即以圣齑消之。既至，即以盐酪姜桂调而啜之。腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齑。”这说明不但玉林人吃，外来客商也来品尝牛料美味。
玉林牛料原料选择三大要素：
1、不见天：宰杀牛多为半夜，牛料选择在牛宰杀后必须立即取回进入收储、刀工、腌制等加工环节，尽量缩短牛料待放和暴露时间，以保持牛料最好新鲜度，这是品质的前提保证，因这过程都在半夜完成所以叫“不见天”。
2、不见水：宰杀牛多用水清洗，牛料最忌水洗水浸，只是在加工前才清洗，为确保牛料的最原始味道，这才能保证牛料的原味，同时水洗水浸有掺水牛料之嫌。
3、不落地：宰杀场所多污垢，牛宰杀后要立即用干净容器盛装，否则牛料落地后会粘上沙土污垢难以清洗而产生异味，这是保证牛料的原味和卫生。
上图是我们用餐的店，外面看上去很普通，但店内两层楼都坐满了，老板不得不在店外安放一些临时桌，生意的确超好，为避免广告之嫌，这里就不写店名了，反正玉林像这样的牛料店挺多的，喜欢的朋友可以来这里尝尝。
