关于日式火锅你了解多少?

  编辑:landyliao
2016年01月30日 05:21来源于:芭莎男士
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酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅......中国人爱吃火锅,各种“名堂”的锅都有,凡是天上飞的、地上走的,只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。不过,食客可知道除了中国火锅外,日本火锅也大有来头。

酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅......中国人爱吃火锅,各种“名堂”的锅都有,凡是天上飞的、地上走的,只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。不过,食客可知道除了中国火锅外,日本火锅也大有来头。

一.日本火锅知识大扫盲 

一般食客对于日本料理的印象,多半是清凉爽口的夏日料理,如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实,日本火锅大有来头,它种类多、汤底讲究,包括海鲜火锅、高汤火锅等。日语只用一“锅”字,各种各样,统称“锅料理”。料理的方法基本有两种:用佐料把鱼贝、蔬菜、豆腐等一锅煮,有滋有味,相当于我们的火锅;再就是水煮之后蘸调料吃,类似我们涮锅子。调料是各家配制的,味道不一,便有了高下之分。

日本俳句里规定要使用暗示季节的词汇,比方“黄莺”、“雁归”代表春天,“挂门松”、“吃鲱鱼子”表示新年,而“吃涮涮锅”却是暗指夏天的词汇。不仅如此,在日本吃火锅还得懂暗语,否则会闹出笑话。

 “牡丹锅”代表猪肉火锅

“牡丹锅”

初到日本时,在一些小店外看到挂着的牌子上写着“红叶锅”、“牡丹锅”的字样,对日本人饮食之精细记者早有耳闻,但没想到他们还有吃花的爱好。日本朋友笑着说:“红叶锅、牡丹锅可不是吃花的,而是指鹿肉火锅和猪肉火锅。”朋友还解释道,日本的火锅经常用暗语来表示,以前的日本人是不吃牛肉的,因为自古以来牛就是日本重要的交通工具和农耕用具,历代天皇都禁止食用牛肉。一直到江户末期,这种习惯才有所淡薄。到了明治初期,才出现牛肉火锅,不过那时人们还是忌讳直呼“牛肉火锅”,而是与其他动物肉一样,使用“暗语”。

兵库县的“牡丹锅”很有名,因火锅的主材料——猪肉红白分明,盛在盘子上仿佛盛开的牡丹花而得名。“樱花锅”指的是马肉火锅,起因是马肉切片后让人联想起樱花的花瓣。而“红叶锅”来自“深山踏红叶,鹿鸣悲秋声”的诗句,禁食肉类的僧侣怀着慈悲心肠将“红叶”作为鹿肉的暗语使用流传下来。

还有的火锅以传说命名。广岛地区的“水军锅”,传说是战国时代的村上水军(海贼)打仗前祈祷必胜和提高士气必吃的。除了当地产的鱼贝类和海藻,还一定要加入八爪鱼即章鱼,象征着“吃掉八方来敌”的含义。

日本火锅重视“血统”

日本火锅的土砂锅

日本火锅看似简单,实则大有内涵。从使用的锅到汤底、选用的材料、吃的方式都有讲究。火锅使用的容器以土砂锅最为常见。土砂锅热传导性低,长时间的炖煮也不容易糊,适合大多数种类的火锅,少数使用铁或不锈钢等金属制成的火锅。有意思的是“昆布锅”,选取海带较厚的一段两头扎起来就是一个像模像样的小锅了,煮的过程中海带本身的鲜味也熬到汤汁里去,可谓一举两得。

神户牛肉

日本火锅对食材尤为讲究“血统纯正”:牛肉,最好是神户牛;猪肉,最好是鹿儿岛黑猪;水菜,最好是京都出产……来自著名原产地的“血统”正宗,味道地道,当然价格也不菲,而若是吃进口牛肉或者猪肉,价格要便宜不少。至于配合什么蘸料吃,则要根据具体的内容,有小葱、花椒粉、柚子皮、芝麻、萝卜泥、苹果醋等,通常海鲜类的使用水果醋较多,肉类的以芝麻酱口味为主。

日本火锅不涮羊肉

日本火锅不涮羊肉

日本火锅跟中国火锅很大的一个区别就是不涮羊肉,日本人一般没有吃羊肉的习惯。而牛肉火锅诞生于横滨,横滨人因受居住在当地的外国人的影响,用日本的酱油等传统佐料烹制牛肉料理,以牛肉为主料,配以白菜、大葱、胡萝卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮的料理,口味偏于清淡,但极重材料的营养搭配,对材料鲜度的要求十分严格,材料一定选用当地的,蘸料要以清香、不破坏原材料本味为目的。牛肉味醇香、浓郁,蘸一点特制的火锅醋来吃,提取鲜味之余又能除去油腻的感觉,真正做到肥而不腻。吃饱之余别忘了喝一碗汤哦,不过要记得加点醋,有助消化,保证不会“食滞”。

二.日本15道特色锅物料理

寿喜锅、螃蟹锅、河豚锅、相扑火锅、米棒锅、牡蛎锅、石狩锅、牛杂锅、柳川锅、鸡肉锅、鮟鱇鱼锅、汤豆腐、水军锅、黑猪肉涮锅、具雑煮

1. 寿喜锅 | 鋤焼き

寿喜锅应该是国人最为熟知的日本锅物料理了,这种以牛肉为主的火锅普及度极高。这种冬季美食常被用在忘年会(组织或机构每年年底举办的传统聚会)上,与大家共享。

2. 螃蟹锅 | カニ鍋

日本人尤爱螃蟹,而北海道人更将其发挥至极!这里应季的螃蟹身体结实,味道香浓,冬日里享用鲜美多汁、暖意融融的螃蟹火锅将是何等难得的人生乐事!

3. 河豚锅 | ふぐ鍋

三面环海、渔产丰富的山口县最有名的特产便是河豚。除了摆盘极为养眼的河豚刺身外,冬天一定要再配上一个山口河豚锅才算完整。炖煮后的河豚肉肉质绵密紧实,尤为鲜美。

4. 相扑火锅 | ちゃんこ

相扑火锅份量大、食材丰富,营养价值极高,原本是为了给相扑力士增重而开发的料理。不过像我们这样的普通人还是老老实实的多人分食吧,不然很可能会吃成肥猫款呢!

5. 米棒锅 | きりたんぽ鍋

将煮熟的白饭捏成米肠状的长条后插入竹棒烧烤,再把它丢入放有山珍、葱段、鸡肉等食物的锅中炖煮,这就是秋田县乡土名产——米棒锅。

6. 牡蛎锅 | 牡蠣の土手鍋

牡蛎产量全日本第一的广岛居民会烹制一种极具乡土特色的牡蛎锅。当火锅边缘的味噌随温度升高慢慢融入汤中,和豆腐、菇类以及鲜美又大颗的牡蛎等食材完美融合……想想都觉得口水直流!

7. 石狩锅 | 石狩鍋

石狩锅是北海道极具代表性的地方风味,这道料理因盛产鲑鱼的石狩川而得名。除了主料鲑鱼头外,石狩锅还加入了土豆、白菜、萝卜等当地特产。再放入鲑鱼子一同炖煮,这样才能算得上“正宗”。

8. 具雑煮 | ぐぞうに

长崎岛原地区拥有古老历史的具雑煮(岛原总汇锅)拥有以十多种材料熬煮而成的醇厚香味,十分诱人。这种通过简单制法带出食材自身鲜甜味美的料理,不免令人印象深刻。

9. 牛杂锅 | もつ鍋

牛杂锅是福冈博多知名度极高的乡土料理。据说,煮完蔬菜和内脏,再用剩下的精华锅底煮面条才是最地道、最美味的收尾方式。

10. 柳川锅 | 柳川鍋

柳川锅的灵感据说来自丰臣秀吉出兵朝鲜的年代,它对补血、补气、养颜美容有很好的功效。锅内的主料泥鳅在江户时期相当于“平民版鳗鱼”,因此这也算得上是江户庶民美食的最佳代表。

11. 鸡肉锅 | 水炊き

九州福冈的博多水炊料理是以浓厚鸡骨汤作为底料的鸡肉火锅,通常老饕的吃法是先喝汤再吃鸡肉和蔬菜,最后用鸡汤精华煮一碗粥。此外,在水炊料理店还可以顺便点些鸡肉烤串尝尝。

鮟鱇鱼锅是茨城地区的冬日暖心美食。全身皆可食用的鮟鱇鱼肉质Q弹、鱼皮富含胶质,可选择加入蔬菜煮成味噌或酱油锅物,皆为美味。锅底吃到最后还可加入蛋液和白饭煮成好吃的杂炊。

13. 汤豆腐 | 湯豆腐

京都拥有极好的水质,因此这里出产的豆腐品质上佳。京都最不能错过的美味便是汤豆腐,想象一下,端坐温暖餐室,边品尝热乎的汤豆腐边欣赏窗外纷飞白雪,这是何等惬意的冬日享受!

14. 水军锅 | 水軍鍋

广岛地区的水军锅相传是日本战国时代村上水军(海贼)打仗前祈求胜利和提升士气必吃的。除了当地产的鱼贝类和海藻外,火锅中还必须加入八爪鱼(章鱼),这预示着“吃掉八方来敌”。

15. 黑猪肉涮锅 | 黒豚しゃぶしゃぶ

要问哪家猪肉强?鹿儿岛出品不遑多让!这里的黑猪肉清淡不粘牙,肉质细腻,富含美味成分。一到冬天,将油花纹理完美分布的鹿儿岛黑猪肉切成薄片,在涮锅的高汤里快速上下几次立即入口,鲜嫩爽口的质感让人想想都开始口水肆溢!

日本东京最奇葩的7个火锅 不服来战

日本各餐饮企业也纷纷打造与众不同的特色火锅,春节去日本旅行的你不妨去感受一下这些奇葩日式小火锅。

1.三田basara (日式番茄牛肉火锅)

连续三年荣获米其林一星的名店,其中“番茄牛肉火锅”更是极受欢迎。番茄的酸味与丰润的甜味更是绝妙组合,加上顶级的和牛简直是好吃到爆。乍一看可能不太习惯这种组合,但尝过一口,可就食髓知味了。

【三田ばさら】

住所 :〒105-0014 東京都港区芝3-43-16KDX三田ビル地下1階

电话号码:03-5444-6700

营业时间: 周一~周五11:30~15:00、17:30~23:00

周末、节假日:11:30-15:00、17:30-22:30

2.玉乃叶guya(山药火锅)

芝麻白味增为底汤,在放入猪肉,香菇,后豆腐,山芋以及水菜,最后在注入浓厚的山药糊糊。这可是这家店秘制不外传的名火锅呢,据说就连不喜欢吃山药的人,吃过一次都上瘾啦。

【玉乃葉ぐーや 西麻布店】

住所: 東京都港区西麻布4-2-12

电话号码:03-5464-0908

营业时间:平日11:30~15:00、18:00~凌晨3:00

周末,休假日:17:00~23:00

3.TANU吉(金枪鱼葱鮪火锅)

主要以葱和金枪鱼为材料的火锅,金枪鱼都是海港直送——简直是奢侈啊有木有。

虽说金枪鱼生吃也味道绝佳,但放在特制火锅里也是绝品啊。

【たぬ吉 麻布十番店】

住所: 〒 106-0045  東京都港区麻布十番1-5-26 麻布シティマンションB1

电话号码:03-3423-4434

营业时间:周一~周六 18:00~凌晨4:00、节假日 18:00~23:00

定休日:周日

4.houteisan(鱼内脏火锅)

这种鱼内脏还不是什么鱼都可以,是一种名为“老头鱼”的鱼。肉异常美味,将内脏煮出来的汤更是浓厚美味。

不要被名字吓到哦,要知道这家店可是超级人气的,想要预约的话,要提前一个月才行。

【ほていさん】

住所:東京都中央区月島3-9-7

电话号码:03-3531-5200

营业时间:11:00~14:00、17:00~23:30(周六21:00)

定休日:周日

5.浜势(海胆火锅)

这家店有多么的奢侈!

每天从筑地市场进货最新鲜的海鲜。火锅里使用大量的海胆,另外还有贝类刺身等等,味道更是绝佳!不用去北海道也可以吃最新鲜的海胆啦!

【浜勢】

住所:東京都中央区京橋2丁目5番地4 日の出ビル B1F

电话号码:03-3564-2015

营业时间:周一~周五 17:30〜22:00

6.牧野(毛蟹萝卜火锅)

白味增为汤底,放入一根大萝卜,整一只毛蟹,合着白脱闷煮…汤里弄弄的蟹味美位至极,非常人气哦。

【牧野】

住所: 東京都台東区松が谷3-8-1

电话号码: 03-3844-6659

营业时间: 17:00~22:00

定休日:周四(12月~2月无休)

7.筑地fuku竹本店(鳕鱼子内脏火锅)

国产和牛的新鲜的内脏,还有使用鳕鱼子的火锅。要知道鳕鱼子在日本可是奢侈的代表哦,推荐放入芝士的意大利口味哦,最后装点上海苔——完美。

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